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Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi.

Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi:

• Stadio erbaceo: in genere si raggiunge durante il mese di ottobre, anche se per alcune cultivar molto tardive può arrivare ai primi di dicembre. In questa fase le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si ottiene conterrà moltissime sostante antiossidanti. Il gusto dell’olio sarà particolarmente fruttato e con quel tocco di piacevole piccantezza.
• Invaiatura e maturazione completa: in questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno la buccia viola e si possono ottenere oli con un sapore più dolce. Il “pericolo” di questa fase è che le olive mature, se cadute per terra, possano essere intaccate da batteri, muffa o fango.
• Sovra maturazione: gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata e pura.